VIRŠLE OBOGAĆENE MIKROALGAMA – „CHLORELLA DELIGHT“

Danas je globalna industrija hrane podstaknuta da obezbedi sigurnost i kvalitet, dok je vođena proizvodnjom zasnovanom na potražnji. Preferencije potrošača se poslednjih godina značajno usmeravaju ka zdravijoj ishrani, prirodnim i funkcionalnim sastojcima, "clean label" oznakama i održivosti. Kako bi odgovorila na zahteve potrošača, industrija mesa teži reformulisanju konvencionalnih proizvoda i korišćenju manje soli, nitrita, fosfata i masti u sirovinskom sastavu. Zbog toga je dosta istraživanja posvećeno pronalaženju prirodnih, nutritivnih izvora bogatih bioaktivnim jedinjenjima, koja se mogu uključiti u razne proizvode od mesa.

Mikroalge pored toga što su prepoznate kao zdravi, “clean label” sastojci, smatraju se i održivim dodatakom za dizajniranje novih proizvoda, odnosno mogu predstavljati alternativu sojinim proteinima koji su značajni dodaci za obezbeđivanje tehnoloških svojstava proizvoda, uz značajno manji uticaj na životnu sredinu. Na ovaj način se dobijaju proizvodi od mesa sa dodatom vrednošću kojima se poboljšava percepcija mesa i obezbeđuju zdravstveni benefiti potrošačima. U dosadašnjim istraživanjima su korišćene zelene mikroalge, Spirulina i Chlorella vulgaris, u različitim prehrambenim proizvodima, koje pored poboljšanja nutritivne vrednosti, su značajno menjale boju proizvoda. Međutim, zeleno prebojavanje proizvoda od mesa utiče na prihvatljivost takvih proizvoda od strane potrošača. Kako bismo prevazišli ovaj nedostatak, mi smo bili prvi koji su koristili mutant mikroalge u barenoj kobasici. Mikroagle defecitarne u hlorofilu, kao što su žuta i bela Chlorella vulgaris, zbog  svog nutritivnog sastava mogu da  budu obećavajući funkcionalni sastojci u proizvodima od mesa. Ovim istraživanjem je pokazano da mikroalge mogu biti korisne u formulisanju proizvoda od mesa obogaćenim mineralima (K,Ca,P i Zn) sa boljim Na/K odnosom, višim sadržajem određenih esencijalnih aminokiselina i poboljšanim masnokiselinskim profilom u smislu višeg sadržaja polinezasićenih masnih kiselina i povoljnijim n-6/n-3 i PUFA/SFA odnosom.

Dodavanjem mikroalgi, pored obogaćenja karotenoidima, dobijeni su proizvodi od mesa boljeg mikrobiološkog kvaliteta i veće oksidativne stabilnosti. Reformulisane višle nisu imale izmenjenu teksturu, dok evaluacijom boje, mirisa, ukusa i sočnosti su ocenjene kao senzorski prihvatljive.